Viaggiare in Vietnam significa anche scoprire un patrimonio culinario di straordinaria ricchezza. Ad ogni angolo di strada, in ogni mercato e in ogni villaggio, la cucina si racconta attraverso i gesti, i profumi, le texture e le tradizioni ereditate da secoli di scambi e di creatività. Che scopriate il paese per la prima volta o che siate già appassionati della sua gastronomia, resterete sorpresi dalla diversità dei piatti, dalla freschezza degli ingredienti e dall'importanza dei pasti nella vita quotidiana.

Le specialità imprescindibili del Vietnam

Il phở

Il phở è l'emblema culinario del paese. Si tratta di una zuppa di tagliatelle di riso servita all'alba come a cena, preparata con un brodo lungamente sobbollito (ossa, zenzero, anice stellato, nước mắm). Il phở è guarnito con:

• Manzo o pollo
• Cipollotti
• Lime
• Germogli di soia
• Erbe fresche (coriandolo, menta, basilico thai)
• A volte tuorlo d'uovo.

Le zuppe e i piatti di tagliatelle

Inoltre, si trovano anche il Bún bò Huế, una zuppa piccante dell'antica città imperiale, che mescola manzo, erbe aromatiche, citronella e pasta di peperoncino. Nel Sud, l'hủ tiếu propone un brodo chiaro guarnito di gamberetti, maiale, granchio e uova di quaglia.

Altre specialità regionali completano questa diversità:

• Cao lầu: tagliatelle spesse di Hoi An con maiale grigliato, germogli di soia, erbe, crostini e salsa leggera.
• Mì Quảng: tagliatelle gialle accompagnate da maiale, gamberetti, erbe, arachidi e un brodo molto ridotto.
• Bún chả: vermicelli di riso, maiale grigliato a fette e polpettine, erbe e salsa agrodolce.
• Cha ca (o Cha ca La Vong): pesce grigliato alla curcuma servito con erbe, arachidi e pasta di gamberetti.

I piatti di riso e le carni grigliate

Il riso, in tutte le sue forme (riso normale, profumato o glutinoso), è al cuore dell'alimentazione vietnamita. Il cơm tấm, molto popolare a Saigon, combina riso spezzato, maiale grigliato, uovo fritto, verdure marinate e nước mắm.

Le tagliatelle saltate, gli spiedini di pollo croccante, di manzo, o ancora l'anatra grigliata allo zenzero, accompagnate da riso o vermicelli, sono diffuse in tutto il paese. Il ca kho tộ, pesce caramellato al nước mắm e sobbollito in una pentola di terracotta, è un classico profumato del Sud.

I panini, fritti e brioche

Il bánh mì, eredità franco-vietnamita, combina baguette croccante, paté, maionese, carne arrosto o marinata, verdure crude al aceto, coriandolo e salsa piccante. Esiste in innumerevoli varianti secondo le regioni.

Si trovano anche il bánh bao, brioche al vapore ripiena di maiale, funghi profumati e cipollotti, nonché il bánh tôm, fritto di gamberetti fritti.

Le crepes, ravioli e specialità al vapore

Il bánh xèo è una grande crepe croccante ripiena di maiale, gamberetti, germogli di soia e erbe, che si arrotola in insalata con nước mắm.

Il bánh cuốn, fine raviolo di riso al vapore ripieno di maiale tritato e funghi neri, è un caposaldo della colazione mattutina.

Involtini, nems e piccoli bocconi

I gỏi cuốn (involtini di primavera freschi) combinano gamberetti, maiale, vermicelli, verdure ed erbe, avvolti in una sfoglia di riso e intinti in una salsa alle arachidi o nuoc chấm.

I nems (o chả giò nel Sud), arrotolati in una galetta di riso e fritti, sono ripieni di maiale, manzo, pollo, anatra, granchio o gamberetti, mescolati con verdure, tagliatelle e funghi.

Un altro boccone, il bò bía, con salsiccia, gamberetti, insalata ed erbe in una crepe di riso.

Insalate e frutti di mare

Le insalate vietnamite puntano sulla croccantezza e l'acidità: insalata di papaya verde, insalata di loto, insalata di mango verde, spesso guarnite di arachidi ed erbe profumate. La cucina costiera propone gamberetti, granchi e altri frutti di mare degustati in riva al mare o nei ristoranti specializzati.

Altri piatti signature

Si trovano inoltre:

• Il nộm chim quay (insalata di papaya con piccione grigliato)
• I paté vietnamiti come il giò (paté di maiale)
• Il chả (maiale tritato fritto o grigliato)
• Spiedini vari serviti con riso o vermicelli
• Ecc.

Le cucine regionali del Vietnam

Il Nord

Al Nord, i sapori sono salati, sottili e poco piccanti, influenzati dalla Cina: si privilegiano pepe nero, aceto di riso, soia, cotture lunghe, brodi limpidi, riso glutinoso, erbe fresche e frutti di mare (gamberetti, granchi, vongole, calamari).

I piatti tipici includono:

• Phở (brodo chiaro con manzo o pollo)
• Bún chả (maiale grigliato e vermicelli)
• Bún riêu (granchio-pomodoro)
• Chả cá Lã Vọng (pesce grigliato alla curcuma e aneto)
• Bánh cuốn (crepe di riso al vapore)
• Bánh chưng (torta di riso del Capodanno)
• Cốm Làng Vòng (riso giovane al loto).

Per i curiosi e coloro che desiderano assaggiare piatti insoliti: thắng cố (umido di frattaglie di cavallo) e uova di anatra covate.

Il Centro

Il Centro offre una cucina piccante, complessa e raffinata, ereditata dalla tradizione reale di Hué, caratterizzata da peperoncini, citronella, galanga, salse di gamberetti fermentate, verdure varie e influenze indiane, cinesi e etniche.

Tra i piatti salienti, si possono citare:

• Il Bún bò Huế (zuppa piccante con manzo e maiale)
• Il Bánh xèo (crepe croccante alla curcuma)
• Cao lầu (tagliatelle spesse, maiale, crostini, erbe)

Si distinguono anche i bocconi al vapore Bánh bèo, Bánh nậm, Bánh bột lọc, e i Nem lụi (spiedini su bastoncino di citronella). Le porzioni sono piccole, decorate, e vi si trovano tonno e frutti di mare cucinati localmente.

Il Sud

Al Sud, i sapori sono dolci, zuccherini e ricchi, influenzati dalla fertilità del delta del Mekong, il "Granaio del Vietnam". Vi si utilizza latte di cocco, zucchero, erbe lussureggianti, aglio, scalogni, frutti tropicali, carni e pesci in abbondanza.

I piatti emblematici sono:

• Cơm Tấm (riso spezzato e maiale grigliato)
• Hủ Tiếu (zuppa maiale-granchio-gamberetti)
• Bún mắm (brodo fermentato con vermicelli)
• Bánh khọt (mini-crepe alla curcuma e latte di cocco)
• Gỏi (insalate di papaya, pomelo, loto)
• Chè al latte di cocco, dolcetti artigianali e frutti esotici.

Tra le specialità insolite, si distingue il đuông dừa, larve di cocco del delta.

Lo street food in Vietnam

In Vietnam, lo street food è ben più di un semplice pasto: è un'immersione nello stile di vita, nella storia e nelle molteplici influenze del paese, mescolando tradizioni locali ed eredità cinese. Su un semplice sgabello di plastica, si gustano spiedini grigliati, gỏi cuốn freschi, nems fritti (chả giò), fritti, frutti esotici tagliati al momento, o ancora zuppe profumate preparate sotto i vostri occhi. I banchetti si riducono spesso a un bruciatore, una pentola e cesti di erbe, ma sono loro che servono i piatti più autentici.

I mercati locali trabordano di colori e odori, mentre i piccoli boui-boui nascosti nelle viuzze offrono le ricette più saporite, lontane dalle zone turistiche. Qui tutto si paga in contanti (VND) e ogni piatto viene cucinato su ordinazione garantendo freschezza, profumi e autenticità. La cucina di strada vietnamita si basa sull'armonia dei sapori acido, piccante, salato e dolce, e si adatta alle regioni.

I dolci

In Vietnam, i dolci sono semplici e dolci, spesso composti da frutta fresca (ananas, banana, arancia, papaya, pompelmo, mango, giaca, durian). Le specialità tradizionali utilizzano riso glutinoso, fagioli, latte di cocco o frutta candita. Il più popolare è il chè, declinato con fagioli bianchi, mais o patate dolci e ricoperto di latte di cocco, talvolta trasformato in flans profumati alla soia o ai semi di loto. Si trovano anche il bánh chuối (torta di banana al vapore) e il mứt (frutta candita).

Alcuni dolci sono legati alle feste, come il bánh dẻo, torta dolce di riso glutinoso ripiena di frutta candita e sesamo, consumata a metà autunno. Il Nord è noto per il bánh cốm, torta di riso verde ripiena di pasta di fagiolo dolce. Inoltre, ereditati dal periodo francese, gli yogurt e i gelati rimangono comuni, serviti tanto nei mercati quanto nelle mense di strada e nei ristoranti delle grandi città.

Le bevande tipiche

Il Vietnam è un paradiso di bevande fresche e rinfrescanti. Tra gli imprescindibili, si trovano:

• Cà Phê Đá: caffè ghiacciato al latte condensato
• Cà Phê Sữa Đá: caffè intenso servito ghiacciato
• Cà Phê Trung: caffè all'uovo tipico di Hanoi
• Bia Hoi: birra locale leggera, spesso servita alla spina
• Nước mía: succo di canna da zucchero
• Trà đá: tè ghiacciato vietnamita, spesso aromatizzato con citronella o zenzero
• Sữa Chua Nếp Cẩm: yogurt, latte di cocco e riso glutinoso fermentato
• Rượu: alcol di riso, spesso degustato durante i momenti conviviali
• Rượu dừa: alcol di cocco, una specialità del delta del Mekong
• Frullati di frutta fresca: per dissetarsi sotto il sole.

Il tè, spesso verde o al gelsomino, è la bevanda nazionale, servita ovunque, in particolare nelle case vietnamite.

Abitudini e codici a tavola

Il pasto in Vietnam, o "bữa cơm", ruota attorno al riso, elemento centrale, accompagnato da verdure e spesso da carne (raramente quotidiana). Il pasto familiare è condiviso, con tutti i piatti serviti contemporaneamente, un contrasto con la cultura occidentale dei pasti in più fasi.

Le bacchette sono indispensabili, e ogni membro della famiglia mangia in una ciotola individuale, attorno a un vassoio rotondo, simbolo di convivialità e pienezza. I pasti si compongono spesso di zuppa, carne grigliata, pesce, e frutta fresca per il dolce.

Durante i pasti, i vietnamiti seguono un codice di rispetto:

• Attendere che l'ospite o la persona anziana inizi.
• Passare i piatti con due mani.
• Non piantare mai le bacchette verticalmente nel riso.
• Condividere i cibi al centro della tavola.

Etichetta a tavola: si mangia con calma, evitando di rovistare freneticamente nei piatti o di consumare i cibi senza averli deposti prima nella propria ciotola individuale. È inoltre importante restare a tavola fino alla fine e ringraziare l'ospite dopo il pasto.